食用油を正しく知って
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油は何回使える?


 油は酸化する

 油が使えなくなる状態とはどのようなものでしょうか?油は「酸化」することでいたんでいきます。初期のわずかな酸化では匂いや風味に変化が現れます。この程度ではまだ使用可能ですが、これが進行すると不快臭がしたりベトベトしたり泡だったりします。

 油には賞味期限があり、開封後使用していなくても徐々に酸化されていきます。揚げ物などで熱を加えると熱酸化が起こり、さらに酸化が進みます。使用後揚げカスや水分が残っているとさらに酸化が進みます。

 また使用するにつれて油が褐色になってきます。これはしょう油など下味に使用したものが溶け出したり、素材に含まれている鉄分が溶け出すことで起こります。



 さし油で長持ちさせる

 油は揚げ物などで使用すると衣に吸収されたり、蒸発したりして徐々に減っていきます。この減った分だけ新しい油を足す事になりますが、この事を「さし油」といいます。さし油することで新しい油が加わるので、比較的長持ちさせる事が可能です。揚げ油を普段の炒め物に使用すればさし油が増えるので、さらに長持ちさせる事が可能です。



 油の使用回数の目安

 揚げ油は上記のように酸化されて傷んでくることがわかりましたが、では実際どのくらい使えるのでしょうか。東京都消費者センターが過去に行ったテストでは、適温で揚げ物をして毎回3分の1程度さし油をすれば、10回くらいまでは少しずつ油の劣化が進みますが、それ以降はさし油のおかげで劣化が見られず、30回使用してもおいしく食べれるとの報告がされています。

 しかし油は熱に弱く、2〜3回の使用で体によくない物質が生成するのでフライ油は捨てるべきだとの意見もあります。ただ業務用と違い家庭用の油は1日にせいぜい20〜30分程度しか加熱されないので熱酸化は比較的少ないと考えられます。

 揚げ油の使用回数は油の種類や揚げ物の種類、温度、使用後の保管状況により異なるため一概には言えませんが、目安としては四人家族の場合、同じ油を1ヶ月のうちに3〜4回で使いきるのがよいようです。また油を上手に使うには、「野菜の素揚げ」→「天ぷら」→「から揚げ」→「竜田揚げなど味のついたもの」といったように油の傷まない順番で使用していくと長持ちします。


 

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