食用油を正しく知って
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調理における食用油の役割


食用油は食品の加工・調理においてなくてはならないものです。そしてその使用方法・役割は驚くほどたくさん存在します。普段何気なく使っている食用油の役割を再確認してみましょう。


○ 揚げ物
 揚げ物のする際の油の役割は、熱を伝える働きです。油は水と違って200℃以上の高温に過熱することができるため、食品の水分を一気に蒸発させて短時間で調理する事ができます。
 また天ぷらの衣のように多孔質で食感のよい食品に仕上げることもできます。揚げ物は熱を直接伝える事ができるため、最短時間で加熱調理できる方法といえます。


○ 炒め物
 炒め物での油の役割は、油が薄くて耐熱性のある膜を作り材料がこげつくのを防ぐ働きをします。また油の持つ風味を料理に与えて香りや色をつけることができ、旨味を増す事もできます。


○ 焼く
 ステーキを焼いたり、お好み焼きを焼いたりする際には油は欠かせません。この場合の役割は主にこげつきを防ぎ、剥がれやすくすることです。グラタン皿やケーキの型にサラダ油やバターを塗るのも同じ役割といえます。


○ 風味をつける
 調味料としてつかう風味油には2種類あります。ひとつはオリーブ油やごま油など、油の原料から出た風味をもつ油です。もうひとつはラー油やネギ油など香りのある野菜を油に入れ100℃くらいで加熱して香りを油に移したものです。これらの風味油は料理の味を引き立てる役割をもっています。


○ 生で使う
 サラダに油と酢を混ぜてかけて使う事もあります。いわゆるドレッシングでこの場合油は調味料として使われます。逆に香りの強い野菜(タマネギ、ピーマンなど)にかけることで、刺激をマスクしマイルドに仕上げる事もできます。マヨネーズもこの使用法の仲間といえます。


○ 和える
 パスタをゆでた後そのまま放置しておくと麺同士がくっついてしまうことがあります。この場合、ゆでている時に油をたらすか、ゆで上がってから油を少量かけて和えておくと麺同士がくっつくことが防げます。また全体につやと風味を与える事もできます。


○ 保存性を上げる
 ポテトチップスや揚げあられなど、油で揚げて水分が少なくなったものはカビが生えにくく長期保存できるようになります。また風味の変化が少ないのも特徴です。
 またシーチキンなど水分が蒸発するのを防いだり空気に触れるのを防ぐ事で保存性を持たせることもできます。さらに油が食材に染み込む事で口当たりが良くおいしく食べる事もできます。


 

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