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炒め物のコツ


 上手な炒め物とはどういう事をいうと思いますか?炒め物はただ火にかけて材料を炒めるだけだから簡単と思われがちですが、上手な炒め方は仕上がりに差が出ます。野菜炒めならば野菜がシャッキリして歯ごたえがあるもの、肉や魚介類ならば柔らかくて旨味の失われていないもの、チャーハンならご飯がべとべとせずにパラパラとほぐれるものです。

 ここでは炒め物を上手に作るコツを挙げてみたいと思います。

@ 材料の切り方
 炒める材料の切り方は、なるべく大きさをそろえて切ります。大きさがバラバラだと火の通り方にムラができ、炒め過ぎや半生が混じってしまいます。


A 油の入れ方
 油は鍋やフライパンをよく熱してから入れます。熱してから油を入れると油の伸びが良く、全体に広がってむらなく炒めることができます。油の使用量はフライパンなどの表面に広がる程度使用しますが、料理に合わせて以下の表を目安にして下さい。
(コーティングされたフライパンなどを使用している場合はこの限りではありませんが、あまり油が少なすぎると食材の旨味を引き出す事ができなくなってしまいます)

料理 油の量(割合)
和風炒め煮 4〜5%
ムニエル 4〜5%
チャーハン 6〜8%
野菜ソテー 8〜10%
中華風炒め物 10〜15%
中華風炒り卵 25%


B 火加減
 炒め物はなんといっても強火で手際良く混ぜ合わせる事が大切です。強火で炒める理由は材料に含まれる水分を出さないためです。水分が出てしまうと材料を煮るのと同じ状態になってしまい、シャキシャキ歯ごたえのある炒め物ができません。また肉であれば焼き壁を作って旨味を閉じこめることができます。弱火で炒めるとせっかくの肉汁が出ていってしまいます。


C 炒める順序
 炒める順序は肉や火の通りの遅い野菜(ニンジンなど)を先に入れます。葉ものなどの野菜は後から入れ、手早く炒めます。そうしないと葉ものから水分が出てしんなりしてしまいます。


D 味付け
 手早く炒め物が出来るよう、調味料はあらかじめ手元に揃えておきましょう。炒めてる最中に調味料を探しているヒマはありません。


 

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