食用油を正しく知って
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いたんだ油の見分け方


 揚げ油の劣化は油が熱で酸化したり、分解したり、重合することで起こります。分解したものが蒸発すると匂いや煙が発生します。また重合物が生成すると油に粘りが出て泡立つようになります。油は使用するとどうしても傷んでしまいますが、ここでは油が傷んだかどうかを見分けるポイントを紹介します。

○ 嫌な匂いがする
 加熱した時に油臭い不快臭や刺激臭がしたら注意です。

○ 色が濃くなっている
 油は劣化してくると色が濃くなります。特にから揚げなどをすると素材に含まれている油や不純物の影響でより着色します。

○ 煙が出る
 新鮮な油は230〜240℃くらいまで煙が出ません。通常の温度で煙が出たら油が傷んでいる証拠です。

○ 油切れが悪くなっている
 油から揚げ種を取り出した時、油が切れずいつまでも油がまとわりついていると油が傷んでいます。せっかくの揚げ物が油っぽくなってカラッとなりません。

○ 泡が消えにくい
 揚げ物中油に細かい泡が立ち、なかなか消えないと油が傷んでいます。この消えにくい細かい泡のことを「カニ泡」といいます。

○ 粘りが出ている
 温度が下がった時に油に粘りが出ていたら油が傷んでいる証拠です。このような油ではカラッとした揚げ物ができません。


 

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