揚げ油の劣化は油が熱で酸化したり、分解したり、重合することで起こります。分解したものが蒸発すると匂いや煙が発生します。また重合物が生成すると油に粘りが出て泡立つようになります。

　油は使用するとどうしても傷んでしまいますが、ここでは油が傷んだかどうかを見分けるポイントを紹介します。

＜この記事の著者＞　かえる先生 　世の中にたくさんある食用油の種類や特徴、使い方、調理方法などをわかりやすく解説し、食用油のおいしさ、大切さを伝えていきます。

目次

• 嫌な匂いがする
• 色が濃くなっている
• 煙が出る
• 油切れが悪くなっている
• 泡が消えにくい
• 粘りが出ている

嫌な匂いがする

　本来食用油にはあまり匂いがなく、あったとしても食用油の素材由来のほのかな香りや、焙煎時の香ばしい香りがする程度です。

　そのため、加熱した時に油臭い不快臭や刺激臭がする場合は油がいたんでいる可能性があり注意です。

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色が濃くなっている

　焙煎してつくったごま油や、一部の素材由来の濃い色をした食用油を除き、一般的な食用油は淡く透き通った色をしています。

　しかし、油は劣化してくると色が濃くなる傾向があり、新品購入時の色に比べて濃くなっている場合は注意が必要です。特にから揚げなどをすると素材に含まれている油や不純物の影響でより着色します。

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煙が出る

　食用油の種類によって発煙温度は異なりますが、一般的なサラダ油や菜種油などの場合、新鮮な油であれば230〜240℃くらいまで煙が出ません。

　もし、通常の揚げ温度において煙が出るようであれば、油中の不純物が多かったり、傷んでいる可能性が高いと言えます。

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油切れが悪くなっている

　新鮮な食用油はサラッとしていますが、いたんでくると粘度が高くなり、ドロッとしてきます。そのため、油から揚げ種を取り出した時、油が切れずいつまでも油がまとわりついている場合は油が傷んでいる可能性があります。

　せっかくカラッと美味しい揚げ物を食べたいと思っても、いたんだ油でカラッと揚がらず、台無しになってしまいます。

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泡が消えにくい

　揚げ物をする際に、油に細かい泡が立ち、なかなか消えないと油が傷んでいます。この消えにくい細かい泡のことを「カニ泡」といいます。

　ひどくなると揚げ物が見えないくらい泡立ってしまいます。から揚げなど衣の付いた揚げ物をした油を放置し、後日また使おうとするとよく起こります。

　このように泡立ってしまう場合はさし油せず、新しい油に交換するようにしましょう。

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粘りが出ている

　温度が下がった時に油に粘りが出ていたら油が傷んでいる証拠です。新鮮な油は常温下において多少の粘度はありますが、粘りが出ることはありません。

　このような粘りが出てしまった油で揚げ物をしても油切れが悪く、せっかくの揚げ物もカラッと揚がらず台無しになってしまいます。

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