食用油には、酸化しやすい油と、酸化しにくい油があります。食用油が酸化すると体に有害な物質ができてしまいますので、酸化に強い油を選んだり、酸化しやすい油は早めに使い切るよう、心がける必要があります。

＜この記事の著者＞　かえる先生 　世の中にたくさんある食用油の種類や特徴、使い方、調理方法などをわかりやすく解説し、食用油のおいしさ、大切さを伝えていきます。

目次

• 酸化しやすい油としにくい油がある
• ビタミンＥが多いと酸化に強い

酸化しやすい油としにくい油がある

　植物油にはオレイン酸やリノール酸、リノレン酸など不飽和脂肪酸が多く含まれています。これらは体内で合成する事ができないため必須脂肪酸とも呼ばれ、私たちは食用油から摂取する必要があります。

　しかしながら、不飽和脂肪酸の多い植物油は諸刃の剣でもあります。というのも、不飽和脂肪酸はとても酸化されやすく、体に有害な過酸化脂肪酸にもなりえるからです。

　したがって植物油を選ぶ際は、できるだけ酸化に強い油を選ぶ事が大切です。また保管中の酸化防止にも気をつけなければなりません。

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ビタミンＥが多いと酸化に強い

　酸化に強い油とはどういうものでしょうか。「油とビタミンの関係」でも述べましたが、植物油にはビタミンＥが豊富に含まれています。ビタミンＥには強力な抗酸化力があり、油が酸化するのを防ぐ働きがあります。よってビタミンＥ（トコフェロール）の含有量が多いほど酸化に強いと言えます。

　各種油に含まれるビタミンＥ（トコフェロール）の含有量を以下の表の通りです。この表からわかる事は大豆油に最も多くビタミンＥが含まれており酸化に強い事がわかります。逆にサフラワー油やパーム油は酸化に弱いので保存などに注意が必要です。

　ごま油には大豆油の半分ほどしかビタミンＥが含まれていませんが、ごま油には特有の抗酸化物質が含まれており抜群の抗酸化力を発揮します。

植物油	含有量（ｍｇ/100ｇ）
大豆油	86.43
コーン油	80.31
綿実油	56.19
ナタネ油	48.33
ゴマ油	44.68
ヒマワリ油	41.84
コメ油	30.85
サフラワー油	30.32
パーム油	10.43

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